Tập huấn ATTP cửa hàng thủy sản cần chú trọng đặc biệt đến độ tươi và việc duy trì nhiệt độ vì chất lượng thủy sản có thể thay đổi nhanh trong quá trình bảo quản. Nếu nước đá, tủ lạnh hoặc khu sơ chế không được kiểm soát đúng, nguy cơ ảnh hưởng đến sản phẩm sẽ tăng. Đào tạo nhân viên theo toàn bộ chuỗi từ nhận hàng đến bán giúp cửa hàng duy trì điều kiện an toàn ổn định hơn.
Bản đồ ATTP từ bể cá đến quầy thủy sản
Cửa hàng thủy sản có đặc điểm khác nhiều mô hình bán thực phẩm khác vì sản phẩm thường xuyên gắn với nước, đá, độ ẩm cao, chất thải hữu cơ và hoạt động sơ chế trực tiếp. Một con cá có thể đi qua nhiều điểm: tiếp nhận, bể chứa, khu ướp đá, bàn sơ chế, cân, đóng gói rồi mới đến tay khách hàng. Mỗi điểm đều có khả năng trở thành mắt xích làm thực phẩm bị nhiễm bẩn.
Vì vậy, tập huấn ATTP cho nhân viên không nên chỉ dừng ở yêu cầu chung như “giữ vệ sinh”, mà cần giúp nhân viên hình dung được toàn bộ hành trình của từng nhóm thủy sản và biết mình phải kiểm soát điều gì tại từng điểm.
Hải sản sống và hải sản bảo quản lạnh khác nhau thế nào
Hải sản còn sống cần được duy trì trong môi trường phù hợp để hạn chế tình trạng suy yếu, chết trong quá trình lưu giữ. Nhân viên phải quan sát trạng thái của sản phẩm, tình trạng nước, bể chứa và kịp thời phát hiện cá hoặc hải sản có biểu hiện bất thường.
Trong khi đó, thủy sản bảo quản lạnh không còn phụ thuộc vào bể nước nhưng lại phụ thuộc nhiều vào điều kiện nhiệt độ, đá sử dụng, khay chứa và thời gian trưng bày. Nếu đá tan nhanh, sản phẩm không được duy trì trong điều kiện bảo quản phù hợp hoặc nước tan chảy đọng lại, nguy cơ mất an toàn có thể tăng lên.
Do đó, không nên áp dụng một cách bảo quản và một nội dung hướng dẫn duy nhất cho tất cả sản phẩm.
Nước là yếu tố đặc biệt của cửa hàng thủy sản
Nước xuất hiện gần như xuyên suốt hoạt động của cửa hàng: trong bể chứa, khi rửa dụng cụ, sơ chế cá, vệ sinh bàn, làm sạch sàn và thoát nước.
Điểm cần tập huấn cho nhân viên là nước có thể mang chất bẩn từ vị trí này sang vị trí khác. Việc xịt nước mạnh xuống bàn hoặc sàn không đồng nghĩa với làm sạch nếu nước bẩn lại bắn sang khay thực phẩm, dụng cụ sạch hoặc khu đóng gói.
Cửa hàng vì vậy cần quản lý cả nguồn nước sử dụng, cách sử dụng nước và hướng di chuyển của nước thải.
Nguy cơ lan rộng từ khu sơ chế ướt
Khu sơ chế thường phát sinh vảy cá, máu, dịch từ thủy sản, nước rửa và phụ phẩm. Nếu tổ chức không hợp lý, chất bẩn có thể theo tay nhân viên, dao, thớt, giày dép, khăn lau hoặc nước bắn sang những khu vực khác.
Đây là lý do khu sơ chế ướt cần được xem như một vùng kiểm soát riêng. Dụng cụ đã sử dụng tại đây không nên tùy tiện đưa sang khu đóng gói hoặc khu vực sạch khi chưa được vệ sinh phù hợp.
Tập huấn theo từng tuyến sản phẩm
Có thể chia hoạt động thành các tuyến như: thủy sản sống từ tiếp nhận đến bể; thủy sản lạnh từ tiếp nhận đến quầy đá; hàng đông lạnh từ tiếp nhận đến thiết bị bảo quản; sản phẩm khách yêu cầu sơ chế từ quầy đến bàn sơ chế và đóng gói.
Nhân viên học theo tuyến sẽ dễ hiểu hơn việc học một danh sách quy định rời rạc. Tại mỗi điểm, cần trả lời được ba câu hỏi: sản phẩm có thể bị ảnh hưởng bởi yếu tố nào, nhân viên phải kiểm soát gì và xử lý thế nào khi phát hiện bất thường.
Cổng tiếp nhận thủy sản
Tiếp nhận là thời điểm cửa hàng quyết định một lô hàng có đủ điều kiện để đưa vào hệ thống bảo quản và bán hay không. Nếu sản phẩm bất thường vẫn được nhập vào, các bước phía sau rất khó khắc phục hoàn toàn.
Do đó, người nhận hàng cần được đào tạo để không chỉ kiểm đếm số lượng mà còn kiểm tra trạng thái thực tế của từng nhóm sản phẩm.
Kiểm tra cá và hải sản sống
Khi tiếp nhận thủy sản sống, cần quan sát trạng thái của sản phẩm và điều kiện vận chuyển. Những dấu hiệu bất thường như thủy sản chết, yếu rõ rệt, có mùi khác thường hoặc môi trường vận chuyển không phù hợp cần được ghi nhận và xử lý.
Không nên chỉ nhìn một vài cá thể phía trên rồi chấp nhận toàn bộ lô. Với lượng hàng lớn, cần có cách kiểm tra đại diện phù hợp và chú ý những vị trí dễ che khuất.
Kiểm tra thủy sản ướp lạnh
Với thủy sản ướp lạnh, nhân viên cần chú ý tình trạng sản phẩm, điều kiện bảo quản, đá hoặc phương tiện giữ lạnh và các dấu hiệu cảm quan bất thường.
Đồng thời phải kiểm tra bao gói nếu sản phẩm đã đóng gói, thông tin nhận diện lô hàng và tình trạng rò rỉ. Những thùng hàng có nhiều nước đọng, bao bì hư hỏng hoặc sản phẩm có dấu hiệu bất thường không nên đưa ngay vào khu bán hàng.
Kiểm tra hàng đông lạnh
Hàng đông lạnh cần được kiểm tra về trạng thái đông, bao bì và dấu hiệu cho thấy sản phẩm có thể đã bị ảnh hưởng trong quá trình vận chuyển hoặc bảo quản.
Bao bì rách, sản phẩm biến dạng bất thường hoặc có biểu hiện nghi ngờ đã rã đông rồi đông lại cần được tách riêng để đánh giá. Nhân viên không nên tự động đưa tất cả hàng giao đến vào tủ đông chỉ vì trên nhãn ghi “đông lạnh”.
Cách ly nguyên liệu bất thường
Cửa hàng nên có vị trí hoặc phương thức nhận diện rõ đối với sản phẩm đang chờ xử lý. Nguyên tắc quan trọng là hàng nghi ngờ không được để lẫn với hàng đã chấp nhận.
Nhân viên cần biết ai có quyền quyết định nhận, trả, loại bỏ hoặc tiếp tục xử lý sản phẩm. Đồng thời cần ghi nhận thông tin cần thiết để truy lại nhà cung cấp và lô hàng khi phát sinh vấn đề.
Radar bể chứa thủy sản sống
Bể chứa không đơn thuần là thiết bị trưng bày. Đây là môi trường trực tiếp duy trì thủy sản sống trước khi bán và là nơi nước, sản phẩm, dụng cụ cùng con người thường xuyên tương tác.
Vì vậy, bể cần có quy trình kiểm tra, vệ sinh và xử lý bất thường rõ ràng thay vì chỉ làm sạch khi nhìn thấy bẩn.
Vệ sinh bể
Cặn bẩn, chất thải và các chất hữu cơ có thể tích tụ trong quá trình sử dụng. Nhân viên cần được hướng dẫn cách kiểm tra bể và vệ sinh theo quy trình của cửa hàng.
Khi vệ sinh phải chú ý cả thành bể, các vị trí khó tiếp cận và những bộ phận liên quan đến hệ thống vận hành. Không nên chỉ thay nước mà bỏ qua các bề mặt có chất bẩn bám lại.
Quản lý nước
Nước sử dụng trong bể phải được quản lý phù hợp với mục đích chứa thủy sản. Nhân viên cần theo dõi các yếu tố vận hành theo yêu cầu của loại thủy sản và thiết bị, đồng thời quan sát màu, mùi, độ trong hoặc những biến đổi bất thường của nước.
Khi nước có dấu hiệu bất thường, cần tìm nguyên nhân và xử lý theo quy trình thay vì tiếp tục bổ sung thủy sản mới vào bể.
Loại bỏ thủy sản chết hoặc yếu
Thủy sản chết hoặc có trạng thái bất thường cần được phát hiện và xử lý kịp thời. Không nên để kéo dài trong bể vì có thể ảnh hưởng đến điều kiện môi trường và những cá thể còn lại.
Nhân viên mỗi ca nên có trách nhiệm quan sát bể, phát hiện bất thường và báo cho người phụ trách. Tránh tình trạng “để ca sau xử lý” khiến vấn đề kéo dài.
Ngăn dụng cụ bẩn tiếp xúc bể
Vợt, rổ, xô và dụng cụ dùng quanh bể cần có vị trí bảo quản phù hợp. Dụng cụ vừa đặt xuống sàn hoặc tiếp xúc với khu vực bẩn không nên đưa trở lại bể khi chưa được làm sạch theo quy trình.
Đặc biệt, không nên sử dụng tùy tiện cùng một dụng cụ cho bể chứa, thùng phụ phẩm và hoạt động vệ sinh.
Trạm đá và khu ướp lạnh
Đá tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với thủy sản nên không thể được xem đơn giản là một vật liệu làm lạnh. Từ khâu lấy đá, chứa đá, xúc đá đến nước tan chảy đều cần nằm trong phạm vi kiểm soát ATTP.
Kiểm soát dụng cụ chứa đá
Thùng, khay và dụng cụ xúc đá cần được giữ sạch, sử dụng đúng mục đích. Không nên dùng tay không hoặc những vật dụng vừa tiếp xúc với sàn, rác, phụ phẩm để lấy đá.
Dụng cụ xúc đá cần có vị trí riêng, tránh đặt trực tiếp trên những bề mặt có khả năng nhiễm bẩn.
Ngăn nước tan chảy gây nhiễm chéo
Nước từ đá tan có thể mang dịch và chất bẩn từ thủy sản sang khu vực xung quanh. Vì vậy, khay trưng bày và hệ thống thoát nước cần hạn chế tình trạng nước bẩn đọng hoặc chảy sang nhóm sản phẩm khác.
Nhân viên phải hiểu rằng lau phần nước nhìn thấy chưa phải giải pháp đầy đủ; cần kiểm soát từ cách bố trí sản phẩm đến hướng thoát nước.
Phân tách từng nhóm thủy sản
Các nhóm sản phẩm nên được bố trí có trật tự, hạn chế dịch và nước từ sản phẩm này chảy sang sản phẩm khác. Việc phân khu cũng giúp cửa hàng quản lý lô hàng, thời điểm nhập và quá trình bổ sung hàng lên quầy.
Không nên vì quầy đông khách mà liên tục dồn sản phẩm mới lên sản phẩm cũ mà không kiểm tra tình trạng phần hàng còn lại.
Vệ sinh khay và bề mặt trưng bày
Khay, thành quầy và những bề mặt tiếp xúc cần được vệ sinh với tần suất phù hợp. Khi phát hiện dịch, phụ phẩm hoặc chất bẩn tích tụ, cần xử lý kịp thời.
Cuối ca hoặc khi chuyển nhóm sản phẩm, cửa hàng cần thực hiện vệ sinh theo quy trình thay vì chỉ thay lớp đá mới trên một bề mặt chưa được làm sạch.
Trạm sơ chế – Vùng ướt dễ phát sinh rủi ro
Sơ chế cá và hải sản tạo ra lượng lớn chất thải hữu cơ. Chỉ trong một thời gian ngắn, bàn, dao, thớt, rổ và sàn có thể bị bẩn đáng kể.
Tập huấn tại khu vực này phải gắn vệ sinh với từng công đoạn, không nên chờ đến cuối ngày mới xử lý toàn bộ.
Dao và thớt
Dao, kéo, thớt và các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thủy sản cần được vệ sinh phù hợp trong quá trình sử dụng và sau khi hoàn thành công việc.
Không đặt dao, thớt sạch xuống sàn hoặc cạnh thùng rác. Dụng cụ rơi xuống khu vực bẩn cần được xử lý trước khi sử dụng trở lại.
Bàn sơ chế
Bàn sơ chế phải được kiểm soát liên tục vì đây là nơi trực tiếp tiếp xúc với sản phẩm. Máu, vảy, dịch và phụ phẩm cần được thu gom, tránh tích tụ quá lâu.
Sau khi kết thúc một đợt sơ chế hoặc chuyển công việc, nhân viên cần thực hiện các bước vệ sinh cần thiết trước khi tiếp tục sử dụng bàn.
Dụng cụ chứa phụ phẩm
Phụ phẩm cần có dụng cụ chứa riêng và được thu gom thường xuyên. Thùng chứa không nên đặt hoặc thao tác theo cách làm chất bẩn tiếp xúc với bàn, dao, thớt hay sản phẩm đang sơ chế.
Sau khi nhân viên chạm vào thùng hoặc xử lý phụ phẩm, cần thực hiện vệ sinh tay phù hợp trước khi quay lại thao tác với thực phẩm.
Quản lý nước thải
Nước thải cần được dẫn về khu vực thoát phù hợp, hạn chế đọng trên sàn và chảy ngược về khu thao tác.
Cống thoát nước, lưới chắn và khu vực xung quanh cần được kiểm tra, vệ sinh định kỳ. Khi xuất hiện tình trạng thoát chậm, trào ngược hoặc mùi bất thường, cần xử lý sớm thay vì tiếp tục xịt thêm nước xuống sàn.
Trạm đóng gói cho khách
Đóng gói là công đoạn cuối trước khi sản phẩm rời cửa hàng. Đây cũng là thời điểm cần ngăn chất bẩn từ khu sơ chế, tiền mặt, điện thoại, tay nhân viên hoặc bề mặt bên ngoài tiếp xúc trở lại với sản phẩm.
Bao bì tiếp xúc thực phẩm
Túi, hộp và vật liệu dùng để chứa thủy sản cần phù hợp với mục đích sử dụng và được bảo quản tại khu vực sạch, khô, tránh nước bắn và chất bẩn.
Không nên đặt bao bì trực tiếp trên bàn sơ chế đang bẩn hoặc cạnh thùng chứa phụ phẩm.
Tách sản phẩm sống khỏi vật dụng ngoài
Điện thoại, tiền mặt, hóa đơn, chìa khóa và các vật dụng cá nhân có thể mang chất bẩn. Nhân viên cần hạn chế đưa những vật dụng này vào vùng đóng gói.
Nếu cùng một người vừa thu tiền vừa xử lý sản phẩm, cửa hàng cần xây dựng trình tự thao tác và bước vệ sinh tay phù hợp trước khi quay lại tiếp xúc với thực phẩm hoặc bề mặt sạch.
Vệ sinh tay trước đóng gói
Sau khi sơ chế, xử lý phụ phẩm, chạm vào thùng rác, vệ sinh sàn hoặc thực hiện công việc bẩn, nhân viên phải vệ sinh tay trước khi chuyển sang công đoạn đóng gói.
Việc mang găng không thay thế cho vệ sinh tay. Găng bị bẩn vẫn có thể truyền chất bẩn sang túi, cân, hộp và sản phẩm.
Xử lý sản phẩm rơi hoặc nhiễm bẩn
Sản phẩm rơi xuống sàn hoặc tiếp xúc với nguồn bẩn không nên được nhặt lên rồi đưa ngay trở lại đơn hàng.
Cửa hàng cần quy định rõ cách cách ly, đánh giá và xử lý sản phẩm trong tình huống này. Nhân viên cũng cần được khuyến khích báo cáo sự cố thay vì cố che giấu để tránh hao hụt.
Bản đồ bàn tay sạch của nhân viên thủy sản
Bàn tay nhân viên di chuyển qua rất nhiều điểm: cá sống, dao, thớt, vòi nước, phụ phẩm, thùng rác, cân, bao bì và tiền của khách. Vì vậy, quản lý vệ sinh tay phải gắn với thời điểm chuyển công việc, không chỉ quy định rửa tay khi bắt đầu ca.
Rửa tay sau sơ chế
Sau khi xử lý cá, hải sản sống hoặc phụ phẩm, nhân viên cần vệ sinh tay phù hợp trước khi chuyển sang công việc sạch hơn như lấy bao bì, cân hoặc đóng gói sản phẩm.
Khu rửa tay phải thuận tiện để nhân viên có thể thực hiện trong quá trình làm việc, tránh tình trạng quy trình đúng nhưng vị trí rửa tay quá xa khiến nhân viên bỏ qua.
Thay găng khi đổi công việc
Găng sử dụng trong một thao tác bẩn không nên tiếp tục dùng để chạm vào bao bì sạch, cân, điện thoại hoặc những bề mặt khác.
Nhân viên cần hiểu nguyên tắc đơn giản: găng không tự sạch. Khi găng đã tiếp xúc với nguồn bẩn hoặc chuyển sang nhiệm vụ khác có yêu cầu vệ sinh cao hơn, phải xử lý phù hợp và thay găng khi cần thiết.
Kiểm soát vết thương
Vết cắt ở tay là tình huống tương đối dễ xảy ra trong quá trình làm cá. Khi có vết thương, nhân viên phải báo người phụ trách, xử lý và che bảo vệ phù hợp trước khi tiếp tục công việc nếu đủ điều kiện.
Nếu vết thương không thể được bảo vệ an toàn hoặc ảnh hưởng đến khả năng thao tác, cần bố trí công việc khác phù hợp.
Trang phục trong khu ướt
Nhân viên làm việc tại khu thủy sản cần có trang phục phù hợp với môi trường thường xuyên tiếp xúc nước và chất bẩn. Tạp dề, ủng và đồ bảo hộ cần được vệ sinh, bảo quản đúng vị trí.
Không nên mặc trang phục bảo hộ đang bẩn đi sang khu vực sạch rồi quay lại thao tác đóng gói. Khi đào tạo, cửa hàng cần giúp nhân viên hiểu rằng trang phục cũng là một bề mặt có khả năng mang chất bẩn, vì vậy phải được quản lý tương tự các dụng cụ thường xuyên tiếp xúc trong quá trình làm việc.
Sơ đồ chống nhiễm chéo trong cửa hàng
Trong cửa hàng thủy sản, nhiễm chéo không chỉ xảy ra khi hai loại thực phẩm tiếp xúc trực tiếp. Chất bẩn có thể di chuyển theo nước, tay nhân viên, dao thớt, khay, khăn lau, tiền mặt, sàn hoặc các dụng cụ dùng chung. Đặc biệt, môi trường thường xuyên ẩm ướt khiến phạm vi nhiễm bẩn có thể lan rộng nếu cửa hàng không tổ chức luồng sản phẩm và luồng công việc hợp lý.
Một sơ đồ chống nhiễm chéo hiệu quả cần xác định rõ đâu là khu vực tiếp xúc với thủy sản sống, đâu là khu vực sạch hơn, dụng cụ nào được sử dụng cho từng công đoạn và nhân viên phải thực hiện vệ sinh tại thời điểm nào.
Thủy sản sống và hàng đóng gói
Thủy sản sống có thể mang theo nước, dịch và chất bẩn từ quá trình vận chuyển, bảo quản hoặc sơ chế. Vì vậy, không nên để sản phẩm sống tiếp xúc trực tiếp với hàng đã đóng gói hoặc bao bì sạch.
Trên quầy bán, cần bố trí các nhóm hàng có khoảng cách hoặc phương thức phân tách phù hợp. Không đặt túi, hộp dùng đóng gói ngay trên bề mặt vừa xử lý cá sống. Khay chứa thủy sản sống cũng không nên được dùng ngay cho sản phẩm đã sơ chế nếu chưa trải qua bước vệ sinh phù hợp.
Nhân viên cần hình thành nguyên tắc: sản phẩm càng gần thời điểm giao cho khách càng phải được bảo vệ khỏi những nguồn bẩn phát sinh ở công đoạn trước.
Nước thải và khu bán
Nước từ khu sơ chế có thể chứa vảy, máu, dịch thủy sản và nhiều chất bẩn khác. Nếu nước này chảy sang lối đi, khu cân hoặc khu đóng gói, phạm vi cần kiểm soát sẽ không còn giới hạn trong khu sơ chế.
Cửa hàng cần tổ chức hướng thoát nước hợp lý, hạn chế nước chảy ngược hoặc tràn sang khu bán hàng. Khi phát hiện nước bẩn lan ra ngoài, nhân viên phải xử lý ngay, đồng thời xác định nguyên nhân như cống tắc, thao tác xịt rửa không phù hợp hoặc hệ thống thoát nước quá tải.
Không nên chỉ lau khô phần nước đã tràn mà bỏ qua nguồn phát sinh.
Dụng cụ sạch và bẩn
Dao, kéo, thớt, rổ, khay, vợt và dụng cụ vệ sinh cần được phân biệt theo trạng thái sử dụng. Dụng cụ vừa sơ chế thủy sản không nên đặt chung với dụng cụ đã được vệ sinh.
Cửa hàng có thể quy định vị trí riêng cho dụng cụ sạch và vị trí tập kết dụng cụ chờ vệ sinh. Cách bố trí trực quan giúp nhân viên mới hoặc nhân viên thay ca dễ thực hiện đúng hơn.
Đặc biệt, dụng cụ đã rơi xuống sàn hoặc tiếp xúc với thùng phụ phẩm không được coi là sạch chỉ bằng cách xả nhanh qua nước.
Tiền mặt và tay người bán
Một tình huống phổ biến tại cửa hàng nhỏ là cùng một nhân viên vừa lấy cá, cân hàng, đóng gói vừa thu tiền. Điều này tạo ra nhiều điểm chuyển tiếp giữa thực phẩm và các vật dụng bên ngoài.
Cửa hàng nên bố trí công việc để giảm việc một người liên tục chuyển giữa thu tiền và xử lý thực phẩm. Nếu không thể tách riêng nhân sự, phải quy định rõ bước vệ sinh tay và thay găng phù hợp trước khi quay lại thao tác với thực phẩm.
Điện thoại, máy tính tiền và các vật dụng thường xuyên chạm tay cũng cần được đưa vào danh sách những bề mặt cần kiểm soát.
Phòng vệ sinh và kiểm soát mùi
Mùi trong cửa hàng thủy sản không nên được xử lý đơn giản bằng cách sử dụng chất tạo mùi hoặc xịt khử mùi. Mùi bất thường có thể liên quan đến phụ phẩm tồn đọng, nước thải, bề mặt chưa vệ sinh, thủy sản hư hỏng hoặc khu vực thoát nước.
Vì vậy, nguyên tắc quan trọng là tìm và xử lý nguồn phát sinh mùi, đồng thời duy trì vệ sinh thường xuyên trong suốt thời gian hoạt động.
Bể chứa
Bể chứa cần được quan sát hằng ngày để phát hiện cặn, chất thải, thủy sản chết hoặc những thay đổi bất thường của nước.
Việc vệ sinh cần bao gồm những bề mặt và bộ phận có khả năng tích tụ chất bẩn, không chỉ thay nước nhìn thấy bên ngoài. Tần suất vệ sinh cần phù hợp với loại bể, mật độ thủy sản và tình trạng thực tế.
Khi xuất hiện mùi bất thường tại khu bể, nhân viên cần kiểm tra cả thủy sản, nước và hệ thống vận hành thay vì chỉ tìm cách che mùi.
Bàn sơ chế
Bàn sơ chế là nơi dễ tích tụ máu, vảy, dịch và phụ phẩm trong giờ bán. Nếu chỉ vệ sinh vào cuối ngày, chất bẩn có thể tồn tại trên bề mặt trong thời gian dài.
Sau từng đợt sơ chế, cần thu gom phụ phẩm và làm sạch khu vực theo quy trình. Dao, thớt và những dụng cụ liên quan cũng phải được xử lý phù hợp trước khi sử dụng cho lượt tiếp theo.
Không sử dụng một chiếc khăn lau bẩn cho nhiều khu vực vì chính khăn lau có thể trở thành phương tiện phát tán chất bẩn.
Sàn và cống
Sàn khu thủy sản cần hạn chế tình trạng nước đọng kéo dài. Cống thoát phải được kiểm tra để phát hiện tắc nghẽn, thoát chậm hoặc trào ngược.
Vảy cá, chất hữu cơ và phụ phẩm nhỏ cần được thu gom trước khi xịt rửa để hạn chế chúng đi vào hệ thống thoát nước.
Khi xuất hiện mùi từ cống, cần tìm nguyên nhân và thực hiện vệ sinh phù hợp. Không nên coi mùi cống là đặc điểm bình thường của cửa hàng thủy sản.
Khu chứa phụ phẩm
Đầu, ruột, vảy và các phụ phẩm khác cần được thu gom vào dụng cụ chứa phù hợp và đưa ra khỏi khu sơ chế với tần suất hợp lý.
Thùng chứa cần được bố trí để thuận tiện sử dụng nhưng không làm ảnh hưởng đến khu thực phẩm và bao bì sạch. Sau khi thu gom, khu vực và dụng cụ chứa cần được vệ sinh theo quy trình.
Phụ phẩm tồn đọng lâu là một trong những nguồn dễ tạo mùi và thu hút sinh vật gây hại.
Phòng mô phỏng sự cố thủy sản
Đào tạo bằng tình huống giúp nhân viên chuyển từ “biết quy định” sang “biết hành động”. Mỗi sự cố nên được mô phỏng theo chuỗi: phát hiện – cách ly – báo cáo – xử lý – ghi nhận – phòng ngừa tái diễn.
Cá chết trong bể
Khi phát hiện cá hoặc thủy sản chết trong bể, nhân viên không nên để lại chờ đến cuối ca. Sản phẩm bất thường cần được đưa ra khỏi bể và xử lý theo quy trình của cửa hàng.
Sau đó phải kiểm tra những cá thể còn lại và tình trạng bể, nước, thiết bị liên quan để xác định có dấu hiệu bất thường khác hay không.
Nếu số lượng thủy sản chết tăng bất thường, người phụ trách cần được thông báo ngay để có biện pháp xử lý phù hợp thay vì chỉ tiếp tục vớt bỏ từng con.
Hải sản có mùi bất thường
Khi nhân viên phát hiện sản phẩm có mùi hoặc trạng thái khác thường, nguyên tắc đầu tiên là không tiếp tục bán sản phẩm như bình thường.
Sản phẩm cần được tách khỏi hàng đang bán, nhận diện để tránh người khác lấy nhầm và báo người có trách nhiệm đánh giá.
Nếu nhiều sản phẩm cùng lô có biểu hiện tương tự, cần mở rộng phạm vi kiểm tra thay vì chỉ loại bỏ một sản phẩm có dấu hiệu rõ nhất.
Tủ đông mất lạnh
Khi phát hiện tủ đông hoạt động bất thường, nhân viên cần hạn chế mở tủ không cần thiết và thông báo ngay cho người phụ trách.
Sản phẩm trong tủ phải được kiểm tra, đánh giá theo tình trạng thực tế và quy trình kiểm soát của cửa hàng. Không nên tự động kết luận hàng vẫn an toàn chỉ vì bên ngoài còn cảm giác lạnh.
Sự cố cũng cần được ghi nhận về thời điểm phát hiện, tình trạng thiết bị, nhóm sản phẩm bị ảnh hưởng và biện pháp đã thực hiện.
Nước từ khu sơ chế chảy sang lối bán hàng
Trước tiên cần ngăn nước tiếp tục lan rộng và bảo vệ thực phẩm, bao bì, dụng cụ sạch ở khu vực lân cận.
Khu vực bị ảnh hưởng cần được vệ sinh, đồng thời xác định nguyên nhân như cống thoát chậm, đường nước không phù hợp hoặc nhân viên xịt rửa quá mạnh.
Nếu chỉ lau nước mà không sửa nguyên nhân, sự cố rất dễ lặp lại trong đợt sơ chế tiếp theo.
Ma trận trách nhiệm trong cửa hàng thủy sản
ATTP dễ xuất hiện khoảng trống khi mọi người đều nghĩ rằng một công việc “chắc người khác đã kiểm tra”. Vì vậy, cửa hàng cần gắn từng điểm kiểm soát với một vị trí cụ thể.
Ma trận trách nhiệm không nhất thiết phức tạp nhưng phải trả lời được: ai kiểm tra, kiểm tra lúc nào, phát hiện lỗi thì báo ai và ai có quyền quyết định xử lý.
Người nhận hàng
Người nhận hàng chịu trách nhiệm kiểm tra trạng thái ban đầu của thủy sản, điều kiện giao nhận, bao gói và các thông tin cần thiết của lô hàng.
Khi phát hiện sản phẩm bất thường, người nhận phải thực hiện cách ly hoặc báo người có thẩm quyền thay vì đưa hàng vào kho, bể hoặc quầy rồi mới xử lý.
Người quản lý bể
Người phụ trách bể cần theo dõi trạng thái thủy sản, tình trạng nước, vệ sinh bể và hoạt động của các thiết bị liên quan.
Khi có thủy sản chết, nước thay đổi bất thường hoặc thiết bị gặp vấn đề, người này phải chủ động xử lý hoặc báo cáo ngay.
Người sơ chế
Người sơ chế chịu trách nhiệm trực tiếp đối với vệ sinh dao, thớt, bàn, dụng cụ và khu vực thao tác.
Ngoài kỹ thuật làm cá, nhân viên phải biết kiểm soát phụ phẩm, nước thải, vệ sinh tay và tránh mang dụng cụ bẩn sang khu vực sạch.
Người bán hàng
Người bán cần bảo vệ sản phẩm trong quá trình cân, đóng gói và giao cho khách. Đặc biệt phải kiểm soát việc chuyển đổi giữa thao tác với thực phẩm và thao tác với tiền mặt, điện thoại hoặc vật dụng bên ngoài.
Người bán cũng là vị trí thường xuyên quan sát sản phẩm tại quầy nên cần biết phát hiện và báo cáo những dấu hiệu bất thường.
Hồ sơ tập huấn theo từng công việc
Hồ sơ tập huấn không nên chỉ có một danh sách nhân viên ký tên. Nội dung đào tạo cần phản ánh đúng công việc thực tế của từng nhóm nhân sự.
Cửa hàng có thể xây dựng chương trình chung về nguyên tắc ATTP, sau đó bổ sung các nội dung chuyên biệt cho từng vị trí.
Đào tạo nhân viên sơ chế
Nhân viên sơ chế cần tập trung vào vệ sinh cá nhân, dao thớt, bàn sơ chế, quản lý phụ phẩm, nước thải và phòng ngừa nhiễm chéo.
Đào tạo nên sử dụng chính khu sơ chế để chỉ ra đâu là bề mặt sạch, đâu là điểm dễ nhiễm bẩn và trình tự vệ sinh sau mỗi đợt làm việc.
Đào tạo nhân viên quầy
Nhân viên quầy cần được hướng dẫn về trưng bày, bảo quản, sử dụng đá, đóng gói, vệ sinh tay và xử lý sản phẩm có dấu hiệu bất thường.
Nếu nhân viên đồng thời thu tiền, nội dung tập huấn phải có tình huống chuyển đổi giữa tiền mặt và thao tác thực phẩm.
Đào tạo người quản lý kho lạnh
Người phụ trách kho, tủ mát hoặc tủ đông cần hiểu cách kiểm tra thiết bị, theo dõi điều kiện bảo quản, sắp xếp sản phẩm và phản ứng khi thiết bị hoạt động bất thường.
Cần đặc biệt đào tạo tình huống mất điện, tủ không đủ lạnh hoặc sản phẩm có dấu hiệu rã đông bất thường.
Ghi nhận tái đào tạo
Tái đào tạo cần được thực hiện khi phát hiện lỗi lặp lại, thay đổi quy trình, thay đổi thiết bị, bố trí nhân viên sang công việc mới hoặc sau sự cố ATTP.
Hồ sơ nên thể hiện nội dung đã đào tạo lại, người tham gia, thời điểm và vấn đề cần khắc phục. Nhờ đó, hoạt động đào tạo gắn trực tiếp với việc cải thiện vận hành.
Đồng hồ kiểm tra ATTP trong ngày
Thay vì chờ cuối ngày mới kiểm tra, cửa hàng nên chia hoạt động kiểm soát thành nhiều thời điểm. Mỗi mốc có một nhóm nhiệm vụ riêng, giúp phát hiện vấn đề ngay khi chúng mới xuất hiện.
Trước khi nhập hàng
Trước giờ nhận hàng cần kiểm tra khu tiếp nhận, dụng cụ, bể chứa, kho lạnh và không gian dự kiến đưa hàng vào.
Nếu thiết bị lạnh hoặc bể đang có vấn đề, cần xử lý trước khi tiếp nhận thêm sản phẩm. Điều này tránh tình trạng hàng đã nhận nhưng không có điều kiện bảo quản phù hợp.
Trong giờ bán
Trong thời gian bán hàng, nhân viên cần quan sát quầy, đá, bể, tình trạng sản phẩm, nước đọng và vệ sinh khu vực thao tác.
Các lỗi nhỏ như nước chảy ra lối đi, khay bẩn hoặc dụng cụ đặt sai vị trí nên được sửa ngay thay vì chờ cuối ca.
Sau mỗi đợt sơ chế
Sau khi hoàn thành một lượng cá hoặc hải sản, cần thu gom phụ phẩm, kiểm tra bàn, dao, thớt, sàn và khu vực xung quanh.
Đây là thời điểm quan trọng để “đặt lại trạng thái sạch” cho khu sơ chế trước lượt công việc tiếp theo.
Cuối ngày
Cuối ngày cần thực hiện vệ sinh tổng thể theo phạm vi được phân công, kiểm tra sản phẩm còn lại, thiết bị bảo quản, khu phụ phẩm, sàn và hệ thống thoát nước.
Người phụ trách nên kiểm tra kết quả thay vì chỉ dựa vào việc nhân viên báo “đã vệ sinh xong”.
Xây phản xạ ATTP cho cửa hàng thủy sản
Mục tiêu cuối cùng của tập huấn không phải để nhân viên thuộc lòng nhiều quy định mà để hình thành phản xạ đúng trong những tình huống diễn ra hằng ngày.
Khi nhìn thấy một dấu hiệu bất thường, nhân viên cần biết hành động ngay mà không phải chờ nhắc nhở.
Loại bỏ sản phẩm bất thường ngay
Sản phẩm có dấu hiệu bất thường phải được tách khỏi luồng bán hàng để tránh bán nhầm hoặc trộn lẫn với sản phẩm khác.
Nhân viên cần được trao hướng dẫn rõ ràng về trường hợp nào phải dừng bán, trường hợp nào cần báo quản lý và cách nhận diện hàng đang chờ xử lý.
Không để nước bẩn lan sang khu sạch
Khi nhìn thấy nước bẩn có nguy cơ chảy từ khu sơ chế sang khu đóng gói hoặc khu khách hàng, phản xạ đầu tiên phải là ngăn dòng nước và bảo vệ khu sạch.
Sau khi xử lý tình huống trước mắt, cần tìm nguyên nhân để tránh lặp lại.
Không dùng lại dụng cụ chưa vệ sinh
Một dụng cụ vừa rơi xuống sàn, tiếp xúc phụ phẩm hoặc được sử dụng tại khu vực bẩn không được đưa trở lại công việc chỉ bằng thao tác rửa sơ qua.
Nhân viên phải hình thành thói quen đưa dụng cụ về đúng khu chờ vệ sinh và lấy dụng cụ sạch thay thế.
Giữ khu sơ chế sạch trong suốt giờ bán
Vệ sinh không phải hoạt động chỉ thực hiện khi đóng cửa. Khu sơ chế cần được duy trì trạng thái kiểm soát trong suốt thời gian vận hành.
Thu gom phụ phẩm kịp thời, xử lý nước đọng, vệ sinh bề mặt sau từng đợt làm việc và sắp xếp dụng cụ đúng vị trí giúp giảm đáng kể tình trạng cuối ngày phải xử lý một khu vực quá bẩn.
Gia Minh đồng hành tập huấn ATTP cửa hàng thủy sản
Đặc thù của cửa hàng thủy sản nằm ở sự kết hợp giữa thực phẩm tươi sống, nước, đá, bể chứa, khu sơ chế ướt, thiết bị lạnh và hoạt động bán hàng trực tiếp. Vì vậy, chương trình tập huấn cần được xây dựng dựa trên chính cách cửa hàng đang vận hành thay vì sử dụng một bộ nội dung chung cho mọi mô hình thực phẩm.
Pháp Lý Gia Minh định hướng nội dung tập huấn theo từng vị trí, từng điểm chạm với thực phẩm và các tình huống thực tế có khả năng xuất hiện trong ngày.
Rà soát bể, quầy và khu sơ chế
Việc rà soát tập trung vào hành trình thực tế của thủy sản từ lúc tiếp nhận đến khi giao cho khách: khu nhận hàng, bể chứa, khu đá, thiết bị lạnh, bàn sơ chế, quầy bán, khu đóng gói và đường thoát nước.
Qua đó có thể xác định những điểm cần ưu tiên đưa vào chương trình tập huấn thay vì đào tạo dàn trải.
Xây nội dung sát đặc thù thủy sản
Nội dung được phân theo công việc như nhận hàng, quản lý bể, bảo quản lạnh, sơ chế, đóng gói và bán hàng.
Các tình huống như cá chết trong bể, sản phẩm có mùi bất thường, tủ đông mất lạnh, nước thải tràn hoặc dụng cụ bị nhiễm bẩn có thể được đưa vào bài tập tình huống để nhân viên dễ ghi nhớ và áp dụng.
Chuẩn hóa hồ sơ đào tạo
Bên cạnh nội dung tập huấn, cửa hàng cần quản lý thông tin về đối tượng được đào tạo, nội dung thực hiện, thời điểm đào tạo và hoạt động đào tạo lại khi cần.
Việc chuẩn hóa hồ sơ giúp cơ sở dễ theo dõi nhân viên mới, nhân viên đổi vị trí và những nội dung cần củng cố sau quá trình kiểm tra thực tế.
Hỗ trợ duy trì kiểm soát ATTP hằng ngày
Giá trị của tập huấn chỉ được duy trì khi kiến thức chuyển thành thao tác hằng ngày. Vì vậy, cửa hàng nên kết hợp đào tạo với checklist theo ca, phân công trách nhiệm, kiểm tra tại vị trí làm việc và nhắc lại những lỗi thường xuyên xuất hiện.
Gia Minh có thể đồng hành trong việc xây dựng nội dung tập huấn phù hợp với mô hình cửa hàng thủy sản, chuẩn hóa tài liệu và thiết lập các điểm kiểm soát dễ áp dụng, hướng tới mục tiêu giúp nhân viên nhìn thấy nguy cơ – biết cách xử lý – duy trì đúng thao tác trong mỗi ca làm việc.
Tập huấn ATTP cửa hàng thủy sản sẽ phát huy hiệu quả khi cửa hàng duy trì kiểm tra nhiệt độ, độ tươi, nước đá và vệ sinh dụng cụ hằng ngày. Sản phẩm có dấu hiệu không phù hợp cần được phát hiện và tách riêng kịp thời. Khi nhân viên hiểu đúng các điểm kiểm soát, cửa hàng có thể giảm rủi ro và bảo vệ tốt hơn chất lượng thủy sản.
